海南鸡饭虽然由冠名知其发源地，但开枝散叶却是在新加坡。新加坡人大抵都知道传统的鸡饭老字号有两家，一叫瑞记，一唤逸群，2家店原本相隔也不远，都聚在当初海南人聚集的海南一街、二街这一片。

不过今天的人们就没有那么多口福了，失传似乎也成了历史前进的代价之一。这话说得有点大了，只是因为感叹造化弄人。60年代瑞记的声名应该还高于逸群，蔡澜曾经这样描述瑞记对海南鸡饭的贡献：追溯起来，应该归功于新加坡“瑞记”餐厅的老板莫履瑞这个人。莫履瑞在二十世纪二三十年代从海南岛到新加坡，以卖鸡饭为生，他与一般小贩不同，用双手提着两个竹笼：一个装鸡，一个装饭，圆圆胖胖的饭球颇有特色。如今，东南亚各地都出现海南鸡饭，在国际酒店的咖啡厅或房间服务中，海南鸡饭更和云吞面、印尼炒饭等被列入“亚洲特色”的菜牌中。

但后来瑞记的传人意外去世，手艺失传了，店也就散了。刚到新加坡时我就对挂着“瑞记”招牌的破旧店屋有印象，后来想去拍个照，却发现早已物非人也非，店屋已经拆除了。

瑞记消失后，逸群就成了人们怀旧的代表。也是在战前店屋里，店面依旧是五、六十年代的风格，设施老旧，而且店里的伙计、头手、大埃（助手）什么的，也都是头发花白的老人。在今天讲究用餐环境的年代里，逸群到底还是凭着鲜美的鸡肉和香滑的鸡饭而门庭若市，因此多余的形容词已经不需要了。只是希望这门手艺能传下去，不要也丢了。

附录：海南鸡饭食谱
材料:鸡 1 只 (2 磅)；青葱 (切断) 1 棵；姜 (去皮) 4 片；菜油或鸡油 (鸡脂肪熬成油) 6大匙； 蒜头 (切末) 6 – 8 瓣；长谷米 (洗净, 沥干水分) 四 杯；细盐 1茶匙；辣椒酱 (将全部材料一起搅拌均匀):新鲜酸柑或柠檬 (榨汁) 2 – 3 茶匙；红辣椒 (切末) 5大匙；蒜头 (切碎) 6 瓣；姜 (切末) 3大匙；细盐 1茶匙；鸡汤(煮滚) 1/2 杯

做法:
将一大锅水煮开。将青葱和姜放入鸡肚内。接着将鸡浸入沸水，鸡胸向下。转小火煨煮，保持水温在100°C以下并且盖住煮大约40分钟，之后，将鸡取出，浸在冰水中待它冷却 (这样鸡肉才会嫩和富有弹性)。烧热油锅，倒入姜末炒香。接着把米倒入翻炒大约2 分钟后再加入盐一起搅均匀。把炒好的米倒入饭锅，加入适量的鸡汤 (汤必须掩盖米超过半英尺) 将饭煮熟即可。将鸡切块，配与鸡饭和辣椒酱食用。若拌以黑酱油一起食用，那更理想！

（转自新加坡旅游局网站《非常新加坡》，特此感谢！）