狮城老字号 之 逸群鸡饭

海南鸡饭虽然由冠名知其发源地,但开枝散叶却是在新加坡。新加坡人大抵都知道传统的鸡饭老字号有两家,一叫瑞记,一唤逸群,2家店原本相隔也不远,都聚在当初海南人聚集的海南一街、二街这一片。

不过今天的人们就没有那么多口福了,失传似乎也成了历史前进的代价之一。这话说得有点大了,只是因为感叹造化弄人。60年代瑞记的声名应该还高于逸群,蔡澜曾经这样描述瑞记对海南鸡饭的贡献:追溯起来,应该归功于新加坡“瑞记”餐厅的老板莫履瑞这个人。莫履瑞在二十世纪二三十年代从海南岛到新加坡,以卖鸡饭为生,他与一般小贩不同,用双手提着两个竹笼:一个装鸡,一个装饭,圆圆胖胖的饭球颇有特色。如今,东南亚各地都出现海南鸡饭,在国际酒店的咖啡厅或房间服务中,海南鸡饭更和云吞面、印尼炒饭等被列入“亚洲特色”的菜牌中。

但后来瑞记的传人意外去世,手艺失传了,店也就散了。刚到新加坡时我就对挂着“瑞记”招牌的破旧店屋有印象,后来想去拍个照,却发现早已物非人也非,店屋已经拆除了。

瑞记消失后,逸群就成了人们怀旧的代表。也是在战前店屋里,店面依旧是五、六十年代的风格,设施老旧,而且店里的伙计、头手、大埃(助手)什么的,也都是头发花白的老人。在今天讲究用餐环境的年代里,逸群到底还是凭着鲜美的鸡肉和香滑的鸡饭而门庭若市,因此多余的形容词已经不需要了。只是希望这门手艺能传下去,不要也丢了。

附录:海南鸡饭食谱
材料:鸡 1 只 (2 磅);青葱 (切断) 1 棵;姜 (去皮) 4 片;菜油或鸡油 (鸡脂肪熬成油) 6大匙; 蒜头 (切末) 6 – 8 瓣;长谷米 (洗净, 沥干水分) 四 杯;细盐 1茶匙;辣椒酱 (将全部材料一起搅拌均匀):新鲜酸柑或柠檬 (榨汁) 2 – 3 茶匙;红辣椒 (切末) 5大匙;蒜头 (切碎) 6 瓣;姜 (切末) 3大匙;细盐 1茶匙;鸡汤(煮滚) 1/2 杯

做法:
将一大锅水煮开。将青葱和姜放入鸡肚内。接着将鸡浸入沸水,鸡胸向下。转小火煨煮,保持水温在100°C以下并且盖住煮大约40分钟,之后,将鸡取出,浸在冰水中待它冷却 (这样鸡肉才会嫩和富有弹性)。烧热油锅,倒入姜末炒香。接着把米倒入翻炒大约2 分钟后再加入盐一起搅均匀。把炒好的米倒入饭锅,加入适量的鸡汤 (汤必须掩盖米超过半英尺) 将饭煮熟即可。将鸡切块,配与鸡饭和辣椒酱食用。若拌以黑酱油一起食用,那更理想!

(转自新加坡旅游局网站《非常新加坡》,特此感谢!)

狮城老字号 之 逸群鸡饭” 有 1 則迴響

  1. Reblogged this on Kagawara Miss Flora and commented:

    拥有80年历史的新加坡老字号逸群鸡饭店因掌门人去世加上疫情,停止营业。逸群鸡饭店自1940年至今一直坚持做传统古早味的海南鸡饭,是新加坡最著名的鸡饭店之一;也是我和我老公非常喜欢的鸡饭店。叹气,狮城老字号又少了一家。

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