黔中人 之 镇远酸汤鱼的火红诱惑

半夜忽然嘴馋,躺在床上心思却飞到国内各种各样的吃食上;又忽然心思定在了10多年前镇远街头的一锅火红色的酸汤鱼火锅上。

红彤彤热腾腾的一锅,一尾黑色的鱼横卧锅中。现杀的鱼依旧生猛,肚间已然露出白色的熟肉,首尾犹在微微摆动。红色的汤水扑哧哧沸腾,蒸腾起白色的雾和无尽的香,还有火红的青春岁月。夹一块鱼肉,顾不得烫舌,急忙放入口中,呼呼呼地倒吸着凉气。鱼肉在口腔里慢慢融化,酸辣在口中扑腾辗转,最终留下的是鱼香肉鲜和忘不掉的回忆。秋风扫落叶般,鱼肉便被一扫而尽。唤小妹多多添加蔬菜如黄豆芽等,我极爱火锅里的豆腐,便霸占了酸汤中翻滚的绝大多数的嫩白的豆腐。酸汤在锅中翻腾越久,酸味越纯,这汤即可和着腐乳、葱花、芫茜、辣椒等调成原汤蘸水,更可以直接小饮一口,生津开胃。

酸汤鱼成败就在这汤水间。酸汤的制作是店家的秘密,纯朴的小妹经不住我们的哄闹,开口吐出一二。贵州酸汤鱼的酸汤有多种,最常见的便是白酸、红酸和辣椒酸。白酸是用米汤发酵而成,红酸是当地的野生西红柿腌制而成,而辣椒酸则是糟辣椒炮制而成。三种酸味各领风骚,天然浑成,色泽从米白、红渐成耀眼的大红。在国外忍不住馋虫的时候,我也曾经用榨汁机把新鲜的西红柿打碎烹炒以辣椒以作酸汤,味道亦是别具风味。

白酸纯真,红酸热烈。一口铁锅,大火爆香辣椒、大蒜、老姜,黄豆芽做引子,鱼香菜做点缀,倒入酝酿已久的酸汤,或红或白或红白相参,下情深意浓的高汤猛煮,快意恩仇便在沸腾的汤里尽情地发酸肆意地泼辣火红着诱惑。

(又:图片选自网络,作者不详,谨表谢意!)

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  1. Reblogged this on Amazing Food and commented:

    贵州酸汤鱼颇受欢迎,但很多外地的却是实在不地道。不地道的原因就在于酸汤。
    贵州酸汤主要分为白酸和红酸,其中白酸分为米制白酸和面制白酸;红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。
    而酸汤鱼用了米制白酸、毛辣角酸和辣酱酸。其中,白酸一定要选用当地产的各种籼米,粳米和糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可以单独用米煮米羹制作酸汤;红酸则选用野生西红柿(当地称毛辣角),把洗好的西红柿放进无水无油的瓷坛(瓷坛讲究火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿),再加适量的食盐,最后将坛盖盖上,并在边上围上水或是用新鲜树叶、纱布、木板等盖住,以防混入杂物、杂菌而酸败变质。 1个月后酸汤味道很浓,一般不直接食用,可作为食用调料放。存放的最长时间可达3—5年。(转自网络文字有增补)

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