冬至想饺子

今天冬至,有点想念饺子。

我是个南方人,生在南方长在南方,虽然做了北方媳妇,学会了包饺子,但始终没学会揉面擀饺子皮,所以依靠我一人是无法独立完成中华饺子制作工艺的整个流程的,想吃饺子了基本只能去买。

又或者是去想。


因为是南方人,自小就是不吃饺子吃馄饨。后来当然也尝过,却也无甚兴趣。接受饺子,是那年去西安上研究生的事,是一瞬间的事。

到校的第一天,忙着报到收拾寝室,折腾到晚上食堂都关了门。在学校门口看见好多酸汤水饺摊位,生意红火,按捺不住端着碗直奔水饺摊去了。我说:劳驾给我来二两水饺。只见摊主瞥我一眼不搭理,然后我就听见别的人说的都是“要半斤”“来一斤饺子”,原来此地论斤卖。

一入口,我就爱上了西安的酸汤羊肉水饺。 饺子是极好的。羊肉水饺浮在酸汤里,和着虾皮、熟芝麻、香菜末、韭菜末、牛油、香油、鸡油、甜醋、酱油、辣油等,好吃又开胃,半斤不多。


去西安上研究生,乃我老公指使。他是西安人,学校就在他家大院隔壁。

开学没多久,就顺理成章地去他家见了未来的公婆。第一次见,好像吃的家常菜,我还帮忙来着;后来自然就有饺子了。一大家子,坐在客厅里,谝闲传的此起彼伏中,擀皮的擀皮,包饺子的包饺子,我就是那会学会包饺子的技艺。

一般都是猪肉韭菜馅,但每次必备韭菜鸡蛋馅,因为我老公不沾一丝肥肉,连饺子馅里那一丁点肥肉也不沾,每次家里包饺子都得给他另备鸡蛋馅饺子。有一天婆婆从菜市场买菜回来,冲我说,今儿我们吃茴香馅饺子,我买到茴香菜了。

茴香,那种香料?这也能当饺子馅?那饺子得是什么怪味道啊?从未吃过茴香馅饺子的我满头雾水一脸质疑。

热气腾腾白胖白胖的饺子上桌了,我举起了筷子。从那以后,我都坚定地认为,最好吃的饺子是茴香猪肉馅饺子。


锅贴一般讲就是生煎的饺子,通常的做法是将饺子排放到平底锅内,锅底涂一些油以防粘底,在火上浇入水,有时加入一些醋,盖盖焖熟,焦底略呈金黄色。

但锅贴,我吃过的次数很少,感觉屈指可数,因为在我心里锅贴远比不上江浙上海的生煎肉馒头。

锅贴通常是饺子形状,但天津锅贴与众不同,类似褡裢火烧,两头是不封口的。大学时,我们班成就了一对鸳鸯,那男孩就是天津的,曾经来我们宿舍给我们做锅贴。那是我第一次见到两头不封口的生煎饺子!


水晶虾饺,虽然也占着个“饺”字,但在我眼里总觉得它们精致得和北方的饺子不像是一类的,看着精致,吃起来也精致,倒少了大快朵颐的痛快。

我儿子却大爱虾饺,每次去吃广东早茶,他拿起虾饺来不是一笼两笼,得翻倍。

上乘的虾饺,皮白如雪,薄如纸,半透明,内馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。 虾饺在制作上较为讲究,将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶,肥肉切成细粒,用开水烫至刚熟,再用清水浸过,使肥肉既爽而又不致出油;加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料,经冷冻后制成虾饺蒸熟。


最丰盛的饺子,自然是西安的饺子宴。当年我在西安结婚,没有大办没有婚宴,只是两家人一起吃了顿饺子宴。

那绝对是,各种饺子你方唱罢我登场,络绎不绝。

从馅料说,既有时令鲜菜和一般鸡、鸭、鱼、肉,还有猴头、海参、鱼翅、发菜等山珍海味。调味更有茄汁、麻辣、鱼香、五味、鲜咸、糖醋、咖哩、蚝油、椒麻、红油等味型无所不包。从面皮说,有普通原味的,有水晶皮的,还有加了南瓜、菠菜、鸡蛋的。从烹制说分蒸、炸、煎、煮四种,但由于各种饺子的馅料不同,其制作方法也不尽完全一样,中菜的烹、炒、爆、熘、焖、酿等方法也兼而用之。从造型说,既有泡眼朝天、修尾轻摇、栩栩如生的金鱼形;又有状若杏核、精巧玲珑的珍珠形;还有鸳鸯形、蝴蝶形、元宝形;有的又如燕窝、海螺、花卉。

形形色色,千姿百态,巧夺天工地粉墨登场后,大家一致称赞最后那道家常韭菜猪肉饺最好吃。若干年后,带着儿子再吃饺子宴,还是一样的情形。

想想这仿佛人生投射,姹紫嫣红后,平淡是真也是福。

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